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淡路島産の活鱧料理がシーズンを迎えました1

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2012.05.12淡路島産の活鱧料理がシーズンを迎えました

旅先でその地その時期ならではの旬の食を愉しむのは旅の大きな醍醐味。淡路島の初夏から初秋にかけての食の主役のひとつと言えば、活発に動き回り栄養を蓄えるこの時期、身が太り脂ものってひときわ美味しさを増す、本場淡路島の鱧に相違ないでしょう。

白身で淡白ながらも上品な味わい深さ―。鱧はどんな料理法にも応えてくれる食の優等生ですが、とりわけこの時期の淡路島へ訪れたならば是非一度味わってみたいのが、淡路島の「鱧すき鍋」。鱧が旬に入るのとちょうど同じ頃に収穫の最盛期を迎える淡路島産の玉葱と旬の鱧を特製の割り下で煮込んで頂く郷土料理です。鱧のアラを煮込んでたっぷりとしみ出した旨みや淡路島玉葱の甘みを含んだ出汁が鱧の身にしみわたる。花開いた身肉を口に運び入れるとホロリと身がほぐれ、口の中一杯に広がる鱧と旬野菜の滋味あふれる旨みのハーモニー。それは正に旬をいただく喜びを感じる瞬間でしょう。

鱧すき鍋
鱧が美味しくなるのと同じ時期に島内で収穫が始まる淡路産の玉葱と鱧を割り下で一緒に煮こむ鱧すき鍋は、ここ淡路島地方で古くから受け継がれてきた郷土料理。玉葱と鱧のアラから炊き始め、玉葱の甘味と骨の旨みが充分にだし汁へ移った頃に鱧の身を入れます。熟練の腕で骨切りされた身に熱が通り牡丹の花弁のように花開いたところを頂きます。口の中でホロリとほぐれるほくほくの食感。鱧の持つ上品でほのかな甘味が淡路産玉葱の甘みにより一層引き立てられ、何とも言えない美味しさです。

鱧の落とし
沸騰した湯にさっとくぐらせて、身が花ひらいたところをすぐに氷水に浸けて引き締めることで鱧が持つ独特の旨みを存分に味わえる鱧の落とし(湯引き)は、柔らかな身と共にコリコリとした皮の食感が味わい深い。よく脂ののった上質な身は梅肉の爽やかな香りと相性抜群で、その豊潤な味わいは鱧好きに限らず万人に愛されてきた逸品です。
小骨の多い魚でありながら、その存在を感じさせないのは「骨切り」という熟練の技術があってこそ。一寸(約3センチ)の間に20〜25の包丁を入れ、皮は切らず身だけを切るこの技術は「骨切り10年」と言われるほど高度な職人技。そんな難しい技術を当たり前のようにこなす職人が数多くいるのも、長い年月をかけて育まれてきた鱧文化が淡路島にしっかりと根付いているから。

鱧の薄造り
薄造りにしてもしっかりとした食感と旨みを愉しむことのできる鱧の薄造りは、新鮮な鱧と料理人の熟練した技術のどちらが欠けても味わうことのできない芸術品。ポン酢につける前に、まずはそのまま数枚まとめて舌全体でその旨みをじっくりと味わってみてください。鱧好きには堪らない一品です。

淡路玉葱と鱧の子の玉子とじ
新鮮な鱧の子(卵)と淡路島産の玉葱を玉子でとじた旬の味覚のマリアージュ。産地淡路島ならではの贅沢な一品です。濃厚なエキスを含んだダシとともに今ここで味わってこそ意味のある自然の恵みの競宴をお楽しみください。

鱧の天麩羅
サクサクの衣の中に旨みを包み込んで閉じ込める鱧の天麩羅。食べた瞬間、鱧の旨みが口の中にジュワッっと広がります。


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≪鱧にまつわるエトセトラ≫

「なぜ 淡路島の鱧は市場で最高級の評価を受けるのか?」
それはハモが住処にしている海底の泥の質に影響されています。主な漁場である淡路島南部や沼島地方はその地形から潮流が早く、海底の水の流れに澱みがない。いつも新鮮な海水が供給されています。またエサとなる甲殻類や魚もとても豊富で美味。そんな環境が最高の 鱧 を育てているのです。

「鱧ってどんな魚?」
ウナギ目ハモ科に属し白身で淡白、ほどよい脂がのった鱧は 淡路島を代表する食材。調理の幅が広く多彩な味を愉しむ事ができます。栄養価が高く、肌の老化防止に効果のあるコンドロイチンやビタミンAも豊富に含む美容食でもあります。
春になると外海から淡路島沿岸に入ってきて、活発に捕食して産卵(7月〜9月)のために栄養を蓄えます。昼間は底に潜り、夜に餌を求めて泳ぎ回る鱧。それを伝統の延縄漁法で身を傷めないように一匹ずつ丁寧に釣り上げます。この努力があってこそ最高の鮮度を保ったまま、漁場から料理場まで活きた 鱧 が運ばれるわけなのです。
そんなハモ文化が根付いた淡路島は、三百年前からずっとハモの本場でした。1697年発刊の「本朝食鑑」には、なんとすでに『淡路島のハモ』についての記載があります。余談ですが、別名「鱧祭り」と呼ばれる祇園祭りで有名な京都が鱧料理で有名になったのは昔の交通事情にありました。まだ交通手段が発達していなかった当時は、夏の炎天下の中に京都まで活きたまま運ぶことのできる魚はほとんどありませんでした。しかしながら生命力の強いハモだけは京都についても生きていたため、ハモ料理の文化が発達していったそうです。

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